Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)
− замес теста
− разрыхление и брожение теста
− деление теста
− формирование тестовых заготовок
− выпечка
− охлаждение
− хранение.
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:
− мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели
− тестомесильные машины
− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины
− расстойные и пекарские шкафы и печи.
