Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.
Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Солодовые добавки:
Глофа экстракт — применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5 — 3,0 % к массе муки.
Натурин — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.
Рогенколор — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.
К улучшителям вкуса относятся:
Рогана − порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.
Ирексол — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 — 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,1 — 0,3 % к массе муки.
Форекс — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 60 — 80 ед.), особенно булочных и сдобных. Дозировка: 0,5 — 1,0 % к массе муки.
Фаворит — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 — 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,2 — 0,5 % к массе муки.
Гранд Альфа — для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 55 — 75 ед. Дозировка: 0,15 — 0,4 % к массе муки.
