Производство кисломолочных напитков.
Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.
Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.
Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.
Молоко, поступающее на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствовать требованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Простокваши
– получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.
Обыкновенную простоквашу
– вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.
Ряженку –
изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Варенец –
получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.
Йогурты –
представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Биойогурты –
представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Пищевая ценность
|
Продукт |
Массовая доля |
Калорийность 100г, ккал | |||||||||
|
% |
Мг / 100 г | ||||||||||
|
Белок |
Жир |
Лак-тоза |
Зола |
Минерал. вещества |
Витамины | ||||||
|
Ca |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 | ||||||
|
Сметана 25% |
2,6 |
25 |
2,7 |
0,5 |
84 |
60 |
0,3 |
0,17 |
0,02 |
0,11 |
248 |
|
Творог 9% |
16,7 |
9 |
1,3 |
1,0 |
164 |
220 |
0,4 |
0,05 |
0,04 |
0,27 |
156 |
|
Кефир 3,2 % |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
0,7 |
120 |
95 |
0,1 |
0,02 |
0,03 |
0,17 |
59 |
|
Молок 3,2 % |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
0,7 |
120 |
90 |
0,1 |
0,02 |
0,02 |
0,13 |
58 |
