Балычные изделия.
Наиболее ценные балычные изделия получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22 – 23% жира, которые по качеству подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта; балычные изделия из других рыб на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относят изделия, полученные от упитанных жирных рыб, без наружных повреждений, с сочной тканью у копченых до плотной у провесных, со свойственным вкусом и запахом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, с содержанием 6 – 8% соли.
Балычные изделия 1-ого сорта могут быть получены от менее упитанных рыб; содержанием соли 9 – 10%. Рыба 2-ого сорта может быть различной упитанности; допускается наружные повреждения; содержанием соли 11 – 12%.
