Методика работы и методы исследования
Определение микробиологических показателей производились вместе с микробиологом.
Определение бактериальной обсеменённости молока производили с применением метода определения редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами [9]. По продолжительности изменения окраски резазурина молоко относили к одному из четырёх классов, указанных в таблице 9.
Таблица 9 - Оценка бактериальной обсеменённости сырого молока
|
Класс молока |
Продолжитель-ность обесцвечивания или изменения цвета, ч |
Окраска молока |
Ориентировоч-ное количество бактерий в 1 см3 молока, КОЕ |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Высший |
1,5 |
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком |
До 300 тыс. |
|
I |
1 |
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком |
От 300 тыс. до 500 млн. |
|
II |
1 |
Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая |
От 500 тыс. до 4 млн. |
|
III |
1 |
Бледно-розовая или белая |
От 4 млн. до 20 млн. |
Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccus thermophilus [13].
Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см3; массовую долю формалина 0,005%; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/см3; тетрациклина 1 мкг/см3.
Определение дрожжей и плесневых грибов определяли по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Метод основан на высеве продукта в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [11].
Результаты оценивали по каждой пробе, отдельно для дрожжей и плесневых грибов. Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или 1 см3 продукта (Х) вычисляли по формуле:
Х = ∑С/(n1 + n2·0,1) ·10n, (2.4)
где С – сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях;
n1 – количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта;
n2 – количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;
n – степень разведения продукта (для меньшего разведения).
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)ºС в течение 72 часов [9]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. КМАФАнМ в 1 см3 или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли по формуле:
Х=n·10m, (2.5)
где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
m – число десятикратных разведений.
За окончательный результат принимали среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.
Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)ºС в течение 24 часов [9].
