Роль заквасок в формировании видовых групп
Применение заквасок прямого внесения является новым направлением в использовании заквасок. Это позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия постокисления. Увеличение или уменьшения объёма заквашиваемой смеси зависит от вида продукта и требуемых дозировок внесения [40].
Сухие закваски приготовляют на основе бактериальной массы (из бактериального концентрата) или высушиванием комбинаций культур бактерий в защитной среде. Сухие закваски, приготовленные на основе бактериальной массы, по составу микрофлоры кишечника идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочных бактерий. Они содержат примерно в 100 раз меньше бактериальных клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной массы защитной средой [43].
Ассортимент сухих заквасок разнообразен и они применяются при производстве продуктов с бифидобактериями. Исследования лечебных свойств микробных препаратов показали, что одновременное действие бифидобактерий нескольких видов оказывает наиболее выраженный оздоровительный эффект [47].
Особой ценностью среди выпускаемых бифидопродуктов обладает «Бифилайф». Продукт вырабатывается сквашиванием пастеризованного или стерилизованного молока симбиотической закваской синантропных бифидобактерий полного видового состава с добавлением (или без) сахара, пищевых ароматизаторов или фруктово-ягодных наполнителей.
Синантропные бифидобактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, обладают высокой антагонистической активностью к патогенным микробам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие и другие биологически активные вещества, повышают усвояемость белков пищи.
Для дифференциации микроорганизмов на уровне видов и штаммов используют молекулярные методы. Это очень важно, так как в кисломолочных продуктах может присутствовать несколько разных штаммов. Характеристику этих штаммов на основе их функциональных свойств можно определять при помощи традиционных анализов и современных молекулярных методов (биохимические и генетические) [31].
Массовое производство моно- и двухштаммовых продуктов на фиксированных штаммах в течение длительного времени нецелесообразно, так как может вызывать негативное изменение общего микробного состояния в кишечнике. Использование «Бифилайф» способствует восстановлению и поддержанию в норме баланса микрофлоры человека, так как он содержит полный видовой состав штаммов бифидобактерий, присущих человеческому организму.
Комбинация пяти штаммов бифидобактерий развивается в молоке более активно, чем монокультура каждого вида в отдельности. Это обстоятельство имеет важное практическое значение для производителей, поскольку позволяет ускорить технологический процесс, а также для потребителей, поскольку активность этих бифидобактерий в кишечнике выше, чем каждого отдельного вида [38].
Комбинированные закваски обладают высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах [28].
Применение сухого бактериального концентрата бифидобактерий позволяет сократить количество пересадок культуры для приготовления производственной закваски, обеспечить большую сохранность исходного состава микрофлоры и уменьшить возможность её обсеменения посторонней микрофлорой и бактериофагом. Применение её на заводах не требует дополнительного оборудования.
Бифидопродукт содержит до 1 млрд. живых клеток бифидобактерий в 1 см3, подавляет развитие гнилостных и болезнетворных микробов в кишечнике, разрушает токсичные продукты обмена веществ кишечной микрофлоры, синтезирует витамины и другие биологически активные вещества, повышает усвояемость белков пищи, нормализует не только микрофлору кишечника, но и иммунный статус организма [38].
В отличие от привычных бифидопродуктов при производстве «Бифилайф» бифидобактерии не просто добавляются в готовый продукт в виде сухого порошка, а с самого начала участвуют в его сквашивании. В результате в конечном продукте не только присутствует биологически активные бифидобактерии, но и накапливаются полезные метаболиты – продукты их жизнедеятельности: аминокислоты (в том числе незаменимые), витамины(В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота ,С) [47].
Во время производства кисломолочного продукта «Бифилайф» вводится производственная закваска на основе консорциума штаммов бифидобактерий видов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, и Bifidobacterium adolescentis, содержащихся в соотношении 1:1:1:1:1, в питательную среду.
