Организация контроля
Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве салатов, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.
На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании "Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса"
Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или другими аналогичными приборами.
Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)
Методы контроля готовой продукции - в соответствии с требованиями.
При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля , продукции по отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.
Основное внимание при производственном контроле уделять !санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья, соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.
Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного посола). Консистенция нежная, сочная. Допускаются для сардины и ставриды плотная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных повреждений, с чистой поверхностью или с наличием пряностей (для рыбы пряного посола).
Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у отдельных кусочков рыбы без выпадения внутренностей для лососевых; незначительные повреждения кожи от саморанения для ставриды; слипание созревших рыб, тушек, филе, филс-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке.
Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).
