Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки
Количество муки на приготовление хлеба определяется по формуле:
, (8)где Р – количество вырабатываемого хлеба, кг/сут; 100-расход муки, кг; ВХ – выход хлеба, кг.Тогда 
кгКоличество дополнительного сырья определяется по формуле:
, (9)где р – расход сырья по рецептуре, кг.Количество сырой клейковины: 
кгКоличество отрубей пшеничных: 
кгКоличество дрожжей прессованных: 
кгКоличество спелой опары: 
кгКоличество жира: 
кгКоличество соли: 
кгКоличество сахарина: 
кгТаблица 8Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)
| Ассортимент | Выработка в смену | Суточная выработка | Выход | Мука | Соль | Дрожжи | Отруби | Сахарин | Жир | Опара спелая |
| Хлеб диетический белково-отрубной штучный | 1475,8 | 4427,4 | 179 | 2473,4 | 17,4 | 98,7 | 494,7 | 0,24 | 74,1 | 123,6 |
|
Наименование продуктов |
Расход сырья, кг |
Срок хранения сырья, день |
Количество сырья, подлежащее хранению, кг |
|
Мука в/с пшеничная |
2473,4 |
7 |
17313,8 |
|
Отруби пшеничные |
494,7 |
10 |
4947 |
|
Дрожжи |
98,7 |
3 |
296,1 |
|
Жир |
74,1 |
5 |
370,5 |
|
Соль |
17,4 |
15 |
261,0 |
|
Сахарин |
0,24 |
15 |
3,6 |
