Расчет выхода готовой продукции
Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки (табл. 5). Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба – это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба определяется по формуле:
, (6)где 
- общее количество сырья (за исключением воды), кг;WСР – средневзвешенная влажность сырья, %;WТ – влажность теста, %
- затраты соответственно при брожении, выпечке (упек) и на усушку при остывании и хранении хлеба, %.Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле:
, (7)где М, G1, G2, Gn – масса сырья по рецептуре;WМ – влажность муки;W1, W3, Wn – влажность сырья, %
Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша, которая для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 0,4-0,5%. Влажность теста на 0,5% выше влажности мякиша и составляет 61,5%.Выход хлеба в смену определяем по формуле (1)
