Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов
Дефекты хлеба.
Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба.
Увеличение объема выпуска фасованных пищевых продуктов и расширение их ассортимента выдвигают жесткие требования к материалам, используемым для упаковки и оборудования. Основное требование производителей и покупателей к упаковке хлеба — обеспечение свежести продукта. Наряду с традиционными материалами, такими, как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами — бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т. д.
Бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой промышленности используют три марки бумаги-основы ОДПЭ-22, ОДПЭ-25 и ОДП-22. Первые предназначаются для изготовления рулонной парафинированной этикетки для наружной завертки изделий, а основа марки ОДП-22 - рулонной парафинированной подвертки для внутренней завертки. Для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу трех марок: А, Б и В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование лакирование и конгревное тиснение.
В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент — непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую свойствами водо- и жиронепроницаемости. Другие марки — подпергамент и пергамин также непроницаемы для коды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента.
Для завертки отдельных видов изделий применяют фольгу. Ее изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок.
К прогрессивным тароупаковочным материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные виды мягкой, полужесткой и жесткой упаковки, относятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе. При упаковке в такие материалы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов. Требования к полимерным и другим упаковочным материалам зависят от ряда факторов, в том числе от вида продукта, сроков и условий его хранения. Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно-гигиенических свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микроорганизмов; высокие декоративные свойства.
В качестве упаковочного материала за рубежом широко используется парафинированная бумага. Высокое сопротивление раздиранию позволяет использовать ее на упаковочных автоматах, работающих со скоростью 1600м/мин. По сравнению с полимерными упаковочными материалами, парафинированная бумага обладает существенным преимуществом. Бумагу выпускают из природных возобновляемых материалов. Утилизация парафинированной бумаги методом сжигания или приготовления макулатурной массы не вызывает загрязнения окружающей среды.
Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.
Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03-0,065 мм. Целлофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать. Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки кондитерских изделий, воздушной кукурузы, пряностей, макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого жира, сухого молока и различных продуктов с влажностью не более 15%.
