Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5 .7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2 .3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.
Согласно ст. 23 Требования к приему, хранению и транспортировке сырья, используемого в процессе производства Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):
1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технического регламента «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и др. регламентов. Приемку сырья, вспомогательных материалов для производства диетических продуктов и БАД производят партиями при наличии удостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологического заключения.
2. Для культурно-возделываемого сырья необходимо предоставление информации об использовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при возделывании сельскохозяйственных культур. Для минерального сырья, содержащего цеолиты, обязательно заключение Комиссии по канцерогенным факторам Минздрава РФ.
3. Для сырья животного происхождения, используемого при производстве диетических продуктов и БАД необходимо представление информации об неиспользовании при его получении кормовых добавок, стимуляторов роста, лекарственных средств.
4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты и БАД из животноводческого сырья обязаны обеспечивать его безопасность от возбудителей инфекционных болезней, потенциально опасных для человека, в т.ч. прионовых заболеваний.
6. В производстве диетических продуктов и БАД допускается использовать пищевые добавки, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускается использование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальном складе.
7. При хранении сырья должен соблюдаться температурно-влажностный режим и срок годности сырья, установленный изготовителем сырья.
8. Подготовка сырья должна осуществляться согласно технологической инструкции в специальных помещениях, после чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару. Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.
9. Сырье должно храниться в изолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, защищенных от воздействия прямого солнечного света.
10. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.
