Рецептура холодных супов.
Рецепт №1 Хлебный квас
|
Продукты |
Масса, г | |
|
брутто |
нетто | |
|
Сухари ржаные или Сухой хлебный квас Сахар Дрожжи (прессованные) Мята кудрявая[1] Вода |
1000 875 750 37,5 37,5 30000 |
1000 875 750 37,5 37,5 30000 |
|
Выход |
250 | |
Способ приготовления:
Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.
В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Рецепт №2 Окрошка мясная
|
Продукты |
Масса ,г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая |
27,5 - 170 25 18,75 34,25 10 5 2,5 1 |
20,25 12,5 170 20 15 25 10 5 2,5 1 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Сметана |
20 |
20 |
Способ приготовления:
Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.
В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.
Рецепт №3 Окрошка сборная мясная
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Окорок варено-копченый (со шкурой и костями) Квас хлебный Лук зеленый Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая |
22 13,25 - 170 25 18,75 2,5 5 2,5 1 |
16,25 10 10 170 20 15 2,5 5 2,5 1 |
|
Выход |
- |
250 |
