Прогноз динамики выручки и План доходов
В расчетах предполагается, что в день ресторан будут посещать порядка 290 человек, 106 из которых клиенты во время бизнес-ланча (11:00 – 15:00). Коэффициент роста цен на услуги ресторана заложен на уровне 10% в год. Средний чек на 1 клиента в день составляет порядка 360 руб. предполагается, что время пребывания клиентов во время бизнес-ланча составляет 1,1 часа, все прочее время – 2 часа. Средняя оборачиваемость столика – 3,5 раз.
Основные параметры, на основе которых рассчитывается доход ресторана, представлены ниже.
|
Поступления от продажи услуг | |
|
Стоимость бизнес-ланча, руб. |
180 |
|
Стоимость шведского стола, 1 тарелка - 1 подход, руб. |
400 |
|
Средний чек в обычное время на 1 чел. (без алкоголя), руб. |
550 |
|
Средний чек на алкоголь, руб. |
250 |
|
Максимальное количество одновременных посетителей, чел. |
83 |
|
Количество клиентов в день, чел. | |
|
бизнес-ланч |
106 |
|
шведский стол |
93 |
|
ресторан |
89 |
|
Заказ алкоголя в день, чел. | |
|
бизнес-ланч |
7 |
|
шведский стол |
18 |
|
ресторан |
63 |
Таблица 25. Основные параметры плана доходов ресторана
Пик загрузки ресторана приходится на время 12:00-13:00 (бизнес-ланч) и 19:00-22:00.
График 12. Загрузка ресторана в течение дня
Распределение посетителей по услугам ресторана (бизнес-ланч, шведский стол, стандартное меню ресторана) представлено в следующей таблице. Потребление алкоголя рассчитывалось в основном в вечернее время (предполагалось, что 3/4 клиентов заказывали алкогольные напитки).
|
часы работы |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
|
общая загрузка ресторана |
10% |
40% |
70% |
40% |
10% |
20% |
35% |
50% |
75% |
90% |
80% |
50% |
10% |
|
загрузка столиков |
3 |
11 |
19 |
11 |
2 |
3 |
5 |
8 |
12 |
14 |
12 |
8 |
2 |
|
МЕНЮ | |||||||||||||
|
бизнес-ланч |
10% |
35% |
60% |
35% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
|
кол-во чел. |
8 |
26 |
45 |
26 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
занято столов, шт. |
3 |
10 |
17 |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
шведский стол |
0% |
5% |
10% |
5% |
5% |
15% |
20% |
30% |
35% |
40% |
35% |
20% |
5% |
|
кол-во чел. |
0 |
2 |
4 |
2 |
2 |
6 |
8 |
12 |
15 |
17 |
15 |
8 |
2 |
|
занято столов, шт. |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
3 |
5 |
5 |
6 |
5 |
3 |
1 |
|
ресторан |
0% |
0% |
0% |
0% |
5% |
5% |
15% |
20% |
40% |
50% |
45% |
30% |
5% |
|
кол-во чел. |
0 |
0 |
0 |
0 |
2 |
2 |
6 |
8 |
17 |
21 |
19 |
12 |
2 |
|
занято столов, шт. |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
6 |
8 |
7 |
5 |
1 |
|
АЛКОГОЛЬ | |||||||||||||
|
бизнес-ланч |
0% |
0% |
10% |
10% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
|
кол-во чел. |
0 |
0 |
5 |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
шведский стол |
0% |
0% |
3% |
1% |
1% |
5% |
10% |
23% |
26% |
30% |
26% |
15% |
4% |
|
кол-во чел. |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
3 |
4 |
5 |
4 |
1 |
0 |
|
ресторан |
0% |
0% |
0% |
0% |
1% |
1% |
8% |
15% |
30% |
38% |
34% |
23% |
4% |
|
кол-во чел. |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3 |
6 |
12 |
16 |
14 |
9 |
2 |
