Оборудование для РЕСТОРАНА
Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.
Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию.
Важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Стандартный срок поставки в Москве 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.
Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:
Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)
Конфигурация помещения
Количество посадочных мест
Оборачиваемость, пиковые нагрузки
Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)
Экономические и энергетические ресурсы
Необходимо определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.
Габариты также являются важным моментом при выборе оборудования. Несомненно, основным определяющим фактором служат размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование. Так, например, между стеной и технологической линией должно быть не менее 1 метра – для свободного перемещения повара.
Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе.
По стоимости можно выстроить производителей следующим образом. Самое дорогостоящее принадлежит Франции, Германии, Канаде, затем идет Испания, потом Италия и Словения. Бюджетным считается оборудование российского производства. Зачастую тепловое выбирают немецкое или итальянское, а вот при выборе нейтрального (иногда холодильного) предпочтение отдают России.
Общая сумма инвестиций, необходимая на покупку оборудования для кухни ресторана, составляет 2 684 тыс. руб.
|
Наименование оборудования |
Стоимость, тыс. руб. |
|
Оборудование для кухни |
1 576 |
|
Оборудование для холодильного цеха |
251 |
|
Оборудование для моечной кухонной посуды |
42 |
|
Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной |
128,92 |
|
Оборудование для мясного цеха |
79,54 |
|
Оборудование для овощного цеха |
99,49 |
|
Оборудование для камер хранения |
108,59 |
|
Оборудование для бара |
114,42 |
|
Оборудование для салат-бара |
283,87 |
|
ИТОГО |
2 684 |
Таблица 6. Инвестиции в покупку оборудования для кухни ресторана
Основная доля инвестиций приходится на покупку непосредственного жарочного оборудования для основного отдела кухни. Инвестиции в салат-бар занимают 11% инвестиционного бюджета, 9% приходится на оборудование холодильного цеха.
Диаграмма 5. Структура инвестиции в покупку оборудования для кухни ресторана
Подробное содержание статей инвестиционных затрат на покупку оборудования представлено ниже. Цена на оборудование учитывается исходя из предложения на рынке основных Интернет-сайтов, специализирующихся на продаже оборудования для ресторанов (например, «Сухаревка»).
