Экономическая эффективность демократического ресторана
Основными проблемами при открытии ресторана, по мнению участников рынка, являются:
длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной);
дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга (наибольшим спросом пользуются помещения площадью 400-600 кв.м., за которые, наряду с ресторанами, конкурируют также магазины, аптеки и салоны сотовой связи.);
завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.
Тем не менее ситуация с помещениями с 1 июля 2007 года может успешно разрешиться, благодаря урезанию в правах игорного бизнеса.
Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд- корте). Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль.
Однако, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. При выборе помещения также необходимо правильно оценить потенциальную проходимость заведения. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.
Размер инвестиций в «Елки-палки» в среднем составляет порядка 300-450 тыс. долл. на точку площадью 250-350 кв.м., а норма прибыльности – 30-50%. По средним показателям трактира «Ёлки-Палки» окупается через 1,5-2,5 года. Консалтинговая компания «Restcon» приводит сумму инвестиций на открытие демократичного ресторана на уровне 1 000 – 1 500 долл. на 1 кв. м. Предполагаемые сроки окупаемости проекта составляют 2 года, а рентабельность – 17-19%. Ежегодный оборот ресторана составляет около 1,8 млн. долларов. Минимальные требования точки безубыточности: ресторан на 50-70 посадочных мест, пропускная способность - 150-200 человек в день, средний чек – 600 рублей.
В случае удачи с поиском подходящего помещения проект открытия такого ресторана можно реализовать за 6 месяцев. Грамотная PR-кампания по первоначальному продвижению имеет большое значение для демократического ресторана и обойдется не менее чем в 60-100 тыс. долларов.
Тенденции развития ресторанного рынка свидетельствуют о конкурентном преимуществе сетевых игроков, обладающих более выгодными условиями аренды ресторанных площадей, за счёт более эффективного размещения различных форматов ресторанов на арендованных площадях, развитой системы дистрибуции, внедрения различных программ лояльности, повышающих число посетителей ресторанов, а также высокой степени доверия клиентов. Тем не менее, при запуске же сетевого проекта, чтобы его заметили и чтобы окупить инвестиции, уже на первом этапе нужно открыть как минимум 10 точек.
В 2006 году ресторанный рынок Москвы сегмента casual dining насчитывал, по данным агентства In-Depth, порядка 2 188 ресторанов, при этом доля сетевых ресторанов составляла порядка 20% и насчитывала 429 ресторанов.
Некоторые эксперты рынка отмечают, что пока в большинстве демократичных московских ресторанов или кормят плохо, потому что продукты плохие, либо кормят дорого, в результате там, где чек должен быть 30 долл., он становится 50 долл.
В целом же, сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательных программах. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). Быстрой рентабельностью отличаются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%.
