Сегментация рынка (тип ресторана, средний чек, специализация)
Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов:
|
Название сегмента |
Категория сегмента |
Доставка цветов в Краснозерском dostavka-byketov.ru. Представители сегмента |
|
Street food |
мобильные точки-киоски |
"Стардог!s", "Крошка Картошка", "Теремок", «Стефф» |
|
QSR (quick service restaurants) |
рестораны быстрого обслуживания |
"Макдоналдс", "Ростикс", "Русское бистро", Sbarro, Subway, "Баскин Роббинс", "Фаст-фуд индастриз" |
|
Fast casual |
рестораны столового типа |
"Mу-Му","Грабли" |
|
Casual dining |
демократичные рестораны |
«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», TGI Fridays |
|
Fine dining |
элитные рестораны |
«Турандот», Vogue Cafe, A.V.E.N.U.E, GQ Bar, Vаниль |
Таблица 3. Сегментация ресторанов по типам
Диаграмма 3.Структура ресторанов по типам[8]
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в нишах, неравных по объему и количеству игроков. В сегменте быстрого питания доминирует «Макдональдс», его главным конкурентом является «Ростикс». Сети Sbarro, SubWay и т. д. занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнен существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны и рестораны высокой кухни связаны с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин», Le Duc и «Шинок» Деллоса и «Сыр» Новикова. По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша авторских ресторанов в России уже заполнена.
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше - по данным маркетингового агентства In-Depth, по итогам 2006 года на этот сегмент приходится порядка 61% московского ресторанного рынка.
Доминирующим игроком сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.), недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и др. В Fast casual ("Муму") существует линия раздачи, как в привычной советскому человеку столовой, либо действует принцип самообслуживания («Грабли»), в сегменте же Casual dining («Елки-палки») принято обслуживание с официантами.
Согласно базе московских ресторанов на отраслевом портале www.resto.ru наибольшее предложение на рынке имеется в сегменте ресторанов со средним чеком 20-30 долл. (25%), 30-50 долл. (22%) и до 10 долл. (22%).
Диаграмма 4. Ценовая сегментация ресторанов
Можно достаточно условно определить ценовой диапазон ресторанов по среднему чеку на 1 посетителя:
